Liquors

lundi 8 mars 2010

Opening Night Menu:

Starters:
Prosciutto-Wrapped Figs in Calvados + Blue Cheese Cognac Cream
Pan fried Risotto balls with absolut citron vodka
Aquavit-cured salmon carpaccio with roasted capers
fresh marinated sardines in galliano sweet and sour sauce
pork terrine with wild mushroom and bushmills irish whiskey

Soups and salads:
cold sapphire cucumber soup
salad of mixed greens, maccadamias, and mancjego Cheese with walnut eau de vie vinaigrette
creole tomato salad with new orlean rum pickled red onions and cranberry beans

main courses:
Pecan crust gulf fish of the day with rum beurre blanc
roasted duck on the Bone + sauce of sun-dried cherries
grand marnier fennel osso bucco + home made orecchiette
garlic perfumed beef ribeye flamed with cognac...

Liquors, Poppy Z. Brite, Three Rivers Press, 2004
Il existe une traduction Au Diable Vauvert, sous le titre d'Alcool

Cet alléchant menu est extrait de Liquors, le roman d’une femme de cuisinier qui le lui rend bien en décrivant avec gourmandise les coulisses des cuisines. Ce n'est pas le roman du siècle. On n'y suit cependant avec plaisir, le parcours tumultueux d'un couple de cuisiniers qui, las d'obéir du fond des cuisines aux ordres de chefs aussi médiocres qu'imbuvables, décident d'ouvrir leur propre restaurant. L'idée a jailli un soir d'ivresse: la carte sera uniquement composée de plats à base d'alcool.

On passe un bon moment dans la moiteur de la Nouvelle Orléans et au passage, on choppe quelques idées pour le dîner du soir. Le gaspacho de concombre au blue saphire sera parfait pour cet été. En attendant, un plat à la coloration plus nordique pour réchauffer l’hiver.

carpaccio de saumon à la vodka et aux câpres poêlées, salade de pommes de terre (pour deux personnes en plat principal):

• 200-250 gr. de saumon surgelé ou extra frais de bonne qualité

• 250 gr. de pommes de terre à chair ferme

• 5 c.c. de vodka glacée

• 2 c.c. de câpres au vinaigre

• aneth (3 branches)

• baies roses

• 2 c.s. de crème fraîche liquide entière

Pour le carpaccio de saumon:

ôtez la peau des darnes de saumon. Découpez les darnes en très fines tranches avec un couteau bien aiguisé, alors que le saumon n'est pas encore totalement décongelé, c'est plus facile. Répartissez les tranches sur une grande assiette. Placez au frais. Laissez décongeler. Lavez et ciselez les branches d'aneth. Saupoudrez le carpaccio. Ajoutez les baies roses, légérement concassées. Arrosez avec la vodka. Replacer au frais. Egouttez puis farinez légèrement les câpres. Faites les colorer 5 minutes dans une pôele bien chaude. Parsemez en le carpaccio. Salez, servez.

Pour la salade de pommes de terre:

Faites cuire à l'eau les pommes de terre. Egouttez les. Laissez les refroidir. Epluchez les et coupez les en gros cubes. Salez, poivrez, ajoutez la crème fraîche, 1 c.c de baies rose et une branche d'aneth ciselée.

Alors le saumon à la vodka et les câpres poêlées, ça marche ? L'association n'est pas nouvelle, mais habituellement on ne trempe pas la saumon dans la vodka. Pourquoi pas, le résultat est frais et sympa. Mais choississez un saumon de très bonne qualité. J'ai voulu arrêter de faire la snob, me souvenir que je suis étudiante et acheter du saumon surgelé carrefour, c'est vraiment dégueu. Quant aux câpres poêlées, c'est plus surprenant mais ça ajoute un peu de craquant.