Le cuisinier et l'épineuse question de l'omelette

Quand on me demande comment je choisis mes livres, je réponds en général un peu pompeusement que la littérature est une source intarissable d'anecdotes culinaires et que chaque oeuvre offre une matière suffisante pour écrire un billet.

C'est vrai. Mais, en rentrant de ma dernière expédition à la bibliothèque, j'ai du me rendre à l'évidence. Mon butin se composait, entre autres, de: Le Cuisinier, la belle et les dormeurs, de Radhika Jha, Eloge de la palourde, de Marc le gros et Tea-bag, un non-polar de Henning Mankell.  Il faut bien que je l'admette: depuis que j'ai commencé à rédiger un blog, mon regard errant habituellement au hasard sur les rayonnages, est désormais irrésistiblement attiré par des titres, disons légèrement connotés cuisine.

copyright couverture, Roland et Sabrina Michaud/Rapho

En me promenant sur le blog au septième de la tour, j'ai été interpellée par un billet sur l'attente du regard de vos hôtes lorsque vous leur servez un plat. Quelques heures plus tard, je lisais ceci dans Le Cuisinier :

" Marcello épiait les visages, surtout ceux des jeunes mariés. C'est pour cela que je fais la cuisine, se dit-il. Pour cet instant là.

Le visage brillant d'anticipation, les deux jeunes gens échangèrent un regard souriant. Le marié fut le premier à goûter. Sa femme le suivi. L'époux pâlit, Il attrapa son verre de vin et aspira une gorgée. Deux secondes plus tard, la mariée cessa de mâcher et avala tout rond. Tout deux se regardèrent puis fixèrent Marcello. Leurs visages avaient des reflets  qui lui glacèrent les veines."

Le Cuisinier, Radhika Jha, copyright, Radhika Jha, 2005, éditions Philippe Picquier pour la traduction en langue française

La coïncidence me force à vous parler de cette nouvelle (court roman ?). Vous y découvrirez l'histoire d'un cuisinier qui a cessé de regarder son public. Approchant de la retraite, Marcello se contente de certitudes archaïques. D'aucuns remettent sa cuisine en question ? C'est qu'ils ne la méritent pas. Touristes, paysans, femmes ... autant de clients indignes ("il savait que, comme pour les femmes, les denrées les plus belles ne s'avèrent pas les meilleures à la consommation"). Face à une fréquentation du restaurant en déclin, sa femmes et ses deux filles vont tenter de lui faire comprendre son erreur. L'intérêt principal de la nouvelle réside dans le parti pris de l'auteur, un narrateur omniscient mais pas tout à fait. Le lecteur est avant tout le complice du cuisinier et ne découvre ses défauts qu'au fur et à mesure. Radikha Jha manie très bien la plume mais maîtrise également l'art de la narration. Elle mène le récit en surprenant sans cesse son public, notamment par le biais de chutes inattendues. Vous retrouverez ce style dans les deux nouvelles qui succèdent Le Cuisinier, La Belle et Les Dormeurs.

Dans la cuisine de Marcello, le conflit se cristallise autour de l'épineuse question de l'omelette. Impérativement "à la française" pour chef vétéran, "à l'indochinoise", pour son gendre, présentateur novice d'une émission de cuisine à la mode.

L'omelette "à l'indochinoise" est soufflée, c'est-à-dire que les blancs sont battus en neige avant d'être incorporés aux jaunes. J'ai d'abord cru qu'elle correspondait à l'omelette vietnamienne mais après avoir consulté quelques recettes, j'ai constaté qu'elles n'avaient pas grand chose en commun. J'en ai conclu à une invention de l'auteur, un modèle hybride entre la recette soufflée de la mère Poulard et une omelette asiatique. Le résultat est surprenant, assez bon mais rien à voir avec le plaisir d'une omelette bien baveuse. A manger, en tout cas, roulée dans des feuilles de salade, de menthe puis trempée dans une sauce pour rouleaux de printemps.

Omelette soufflée à l'indochinoise, selon le gendre (pour 1 personne):

• 2 oeufs

• 1 poignée de crevettes séchées (et, dans le roman, des moules)

• 2 ou 3 champignons noirs

• basilic thai

• coriandre

• menthe

• 1 pincée de paprika

• huile (pour la poêle)

Faites tremper les champignons noirs dans l'eau afin de les réhydrater. Un fois qu'ils sont bien ramollis, hachez-les en fines lanières. Séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige. Fouettez énergiquement les jaunes avec la pincée de paprika. Incorporez délicatement les  blancs en neige aux jaunes, puis les herbes hachées. Beurrez une poêle. Portez à feux moyen. Versez y le mélange. Cela doit former une couche épaisse, un peu comme une tortilla. Une fois que le dessous de l'omelette a pris, ajoutez les crevettes et les champignons noirs. Laissez cuire encore 1 minute ou 2. Retournez l'omelette. Encore 1 ou 2 minutes. Servez !

Omelette traditionnelle à la française, selon Marcello (pour 1 personne) :

• 3 oeufs

• 1 c. à c. de crème fraîche

• sel, poivre

• 1 petit morceau fromage de chèvre frais

• 1/2 tranche de jambon

• oignons nouveaux

• persil

• cresson

• beurre (pour la poêle)

Battre les oeufs "fort légèrement avec une paire de fourchettes". Saler. Poivrer. Faire fondre le beurre dans la poêle, à feu doux. Verser les oeufs. Quand ils commencent à prendre ajouter la crème fraîche. Mélanger. Une fois la crème fondue incorporer les autres ingrédients. Replier deux bords de l'omelette vers le centre. Déguster.

Comments

[Sha]

Je prends la première version! Sublime... Et pourtant je ne suis pas fan de l'omelette !